《识茶风味》:茶的第一叶像是孩子,精力充沛但没有显着个性

茶叶的风味结构来源

叶是以叶子为主的农作物,而叶子本身也是茶树行光合作用的重要部位,并不会像种子本身就会累积养分,必须让新芽从修枝后的地方生长出来,然后採摘新长出来的部分製成茶叶。你可以想像成如果手被刀子割伤了,身体会集中养分到伤口,让伤口儘早癒合。茶叶生长天数大约是20-60天,会依照当地气温气候、茶树品种、製茶工艺来决定採摘时间与採摘级别。

茶叶各部位的风味成因芯芽

成长中的嫩芽是茶树养分集中的地方,有丰富的氨基酸,像是10岁以前的孩子,父母会供应养分让孩子长大。风味感受有嫩芽粉甜香、轻盈甜感、丰富氨基酸形成细緻胶稠的口感,一点点的滋味感受,单宁感是轻微薄弱的。

大部分茶树品种的芯芽都会有细毛,是为了让露水附着在新芽外侧,保护芯芽不被晒伤与乾枯。芯芽在製作乾燥茶叶完成后,色泽变白,所以称为「白毫」,当时中国茶叶在福建地区外销时会以闽南话说白毫(台语),从此就有了「Pekoe」这个单字。

《识茶风味》:茶的第一叶像是孩子,精力充沛但没有显着个性
白毫
嫩叶(第一叶)

嫩芽长大成了嫩叶,开始进行了光合作用。嫩叶有着饱满的养分,儿茶素含量高,软纤维的多酚类高,醣类与氨基酸含量少。像是10到20岁的孩子,精力充沛活力旺盛,还没有显着的个性,正努力着适应大环境。营养价值高又嫩,茶感滋味厚重,微微的苦甘,茶树香气与果胶质较少,是害虫的最爱。

成熟叶(第二、三叶)《识茶风味》:茶的第一叶像是孩子,精力充沛但没有显着个性

叶子成熟了,适应了生长环境并长大,变得有自己的个性,有均衡的醣类与茶多酚。像是25-40岁青壮年,被社会历练了一阵子,个性与待人处事都趋于平稳,但又有带有自己的想法。成熟叶是茶树品种香气的来源,滋味的厚度较弱,果胶质滑顺与单宁感适中。

老叶(第四、五叶)

叶子开始过熟了,有些纤维化,让茶树生长环境带来的风味个性更加明显,纤维感的多酚类含量高。像是50岁以上的老人,个性上没有太多稜角,圆融与世无争。茶树品种与植物纤维化的香气明显,滋味与果胶质薄弱,单宁感偏高,较不适合製作成精品茶。

《识茶风味》:茶的第一叶像是孩子,精力充沛但没有显着个性
此图为黄片茶,过度纤维化的叶子乾燥后会呈现黄色的,所以称为「黄片」。
叶梗与叶脉《识茶风味》:茶的第一叶像是孩子,精力充沛但没有显着个性
茶枝茶

茶梗与叶脉有一定含量的茶单宁与醣类,就是骨架是必须存在的。有了它们,才有足够的单宁来支撑茶汤在口腔中的立体感,若没有足够的茶单宁,会感觉茶汤口中太轻柔,像是在口腔中借过一下,茶汤就入喉下肚了,尾韵变得很薄弱。但叶梗与叶脉含有非常高的水分与茶硷,在製作过程中若没有确实做好完整的工序,会使茶硷残留并造成刺激性。通常在做后精製挑选瑕疵时会将茶梗挑掉,茶梗也称为茶枝。

书籍介绍

《识茶风味:拆解风味环节、建构品饮系统,司茶师带你享受品饮与萃取》,幸福文化出版
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作者:蓝大诚

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